Liv og lære


Mesterkokken Tom Victor Gausdal er glad han endelig fikk lærlinger inn på kjøkkenet. Kristian er en av dem.

OK 
 
  – da tar jeg kamskjellene!

Kokkelærling Kristian Aarnes Wiik (19) fra Drammen renser dem med kjappe hender inne på fiskerommet. Han setter kniven inn i skjellet, snitter og vipper opp skallet. I løpet av sekunder har han hentet ut den lyse, delikate innmaten. Senere i dag skal den stekes og serveres med trøffelrisotto og kamskjellskum som forrett på lærlingenes egen meny. Vi er på Strand Restaurant i Bærum, omgitt av kokker, kokkelærlinger og kjøkkensjefen selv – Tom Victor Gausdal.

– Jeg vet ikke om noen andre som har gitt lærlingene ansvar for en egen meny, sier Gausdal, og peker på en egen spalte i restaurantmenyen: «Minichef meny». Der kan gjestene velge en rimeligere treretters, laget av kjøkkenets lærlinger.

– Her får elevene virkelig kjenne hva som kreves av dem ute i arbeidshverdagen. De må bestille råvarene selv, planlegge hele løpet og selvsagt tilberede alt selv. Og de vokser med oppgaven. Gjestene er kjempefornøyd.

Kristian har vært lærling på Strand Restaurant i ett og et halvt år. Tom Victor så fort at han hadde det lille ekstra. Men det tar litt tid å finne tryggheten når kravene er høye og tydelige, innrømmer unggutten som pendler hit fra Drammen.

– Til å begynne med var det litt skummelt å lage mat til forventningsfulle gjester på et sted med dette nivået. Jeg tenkte hele tiden på om jeg skulle få en dårlig tilbakemelding. Og du får virkelig helt konkrete tilbakemeldinger her. Men så får vi jo så mye positiv respons fra gjestene! Det varmer hjertet. Da blir jeg virkelig glad.

Kristian flytter seg videre på kjøkkenet med lange steg. Nå tar han plass med to gryter over et gassbluss, henter fløte, vin og en ny bolle med skjell. Det er tid for å preppe kamskjellskummet. Rundt ham svirrer kollegene mellom kjøleskap og skjæreplater med hendene fulle. Ingen er i tvil om hva som må være på plass før middagsgjestene kommer i kveld.

Høye krav, høyt tempo – og mye ros fra fornøyde gjester. Det er hver­dagen for Kristian Aarnes Wiik, som er kokke­lærling hos Tom Victor­ ­Gausdal på Strand Restaurant­ i Bærum.

Tom Victor Gausdal smelter et tynt lag sjokolade på en stekeplate, lar det kjølne – og høvler så fram små sjokoladeblader som ruller seg til små, lekre stenger. Snart er de forsiktig lagt på plass i kjøleskapet, før ribba dobbeltsjekkes og diskuteres ved stekeovnen.

Gausdal er blant landets fremste kokker med sølvmedalje fra kokke-VM som en av mange fjær i hatten. Mange kokebøker og tv-programmer har gjort ham til et kjent ansikt. Med teft og solid fagkunnskap har han bygget opp flere egne spisesteder. Men i 1995 var han en ung og usikker kokkelærling med følelsen av å ha veldig langt igjen.

– Jeg kom mutters alene fra Tønsberg til Oslo, og ble den første lærlingen som gikk ut fra Stattholdergaarden. Jeg kom dit som ung, usikker og umoden – men vokste enormt på læretida i kjøkkenet hos Bent Stiansen. Han ga meg utrolig mye, og jeg bruker kunnskapen derfra hver dag, inkludert holdningen til det å lære opp neste generasjon med stor grundighet. Jeg hørte aldri Bent kjefte. Men husker at jeg flere ganger tenkte: «Det han forteller meg akkurat nå, kommer jeg til å huske resten av livet».

Nå føler jeg at det har kommet en ny dimensjon inn i yrkes­hverdagen min. Jeg ser på det å ha lærlinger som en ren investering.Tom Victor Gausdal

Klokka nærmer seg tolv. Tom Victor Gausdal tar en rask kikk på vaktlista som henger på kjøkkenet. Det å ha kjøkkenet fullt av lærlinger krever litt mer enn å ansette ferdig utdannede kokker.

– Jeg har ikke hatt lærlinger før nå de siste par årene. Det enkleste er jo bare å ansette en flink kokk, men det er jo ingen utfordring. Nå føler jeg at det har kommet en ny dimensjon inn i yrkeshverdagen min. Jeg ser på det å ha lærlinger som en ren investering. Men mange har lært forbausende lite på skolen, synes jeg. Dermed er det nok uvant å komme rett inn i en arbeidshverdag med høyt tempo.

Noen få finner ut at dette ikke er noe for dem. Men de fleste vokser og modnes mye i løpet av to års læretid, forteller Gausdal.

– Mange av dem som har vært her i ett år nå, jobber veldig bra og metodisk og renslig, og de begynner virkelig å lage god mat. Jeg anser dem som kokker nå. Vi ser at de går ut herfra og får gode karakterer. Det er vi stolte av.

Ute i restauranten står det en rekke pokaler i enden av lokalet. Det er lett å tenke at dette er et utvalg av kjøkkensjefens mange troféer. Men en nærmere kikk røper at det er lærlingenes prestasjoner som står på utstilling.

– To av våre vant nylig Oslo og Akershusmesterskapet i kokkefag, arrangert av Kokkenes Mesterlaug. Der kjemper de beste lærlingene fra noen av landets fremste kjøkken. Da hadde vi trent mye. Og ekstra moro var det jo at de slo lærlingene til Bent fra Stattholdergaarden!

Tom Victor Gausdal er småbarnsfar på hjemmebane, og ser visse likhetstrekk med hverdagen blant lærlingene.

– Du må være tydelig og ha klare rammer for hva som er greit og ikke greit. Og så lenge ungene vet at du er glad i dem, tåler de å få klar beskjed. Men det hjelper ikke å leke sjef ved å kjefte. Ingen blir bedre av sånt. På kjøkkenet må du velge om du bare vil være sjef, eller om du vil være leder. En som bygger et lag.

Kjøkkensjef Gausdal tar en ny tur bort til stekeovnen med ribba. Kristian følger med. Flere lærlinger samler seg rundt. Svoren er nesten perfekt, men detaljene må både diskuteres og prøvesmakes – før de bestemmer seg for å la den stå et par minutter til. Alle suser tilbake til sine respektive oppgaver. Ingen har et minutt å miste.

– Skal du ha det gøy som kokkelærling, må du trives med å stå på, konstaterer Kristian.

– Men det som virkelig er bra, er å merke framgangen. Det er mer hektisk og mer ansvar enn jeg så for meg på skolen. Jeg lærer nye ting hele tiden, ser at jeg utvikler meg, at det går riktig vei. Det er et lite kick i seg selv.

Kristian valgte kokkeyrket etter råd fra faren. Kjøkkensjef Tom Victor ble som barn inspirert av moren hjemme på kjøkkenet i Tønsberg. Men ikke alle ble imponert over planene om å bli kokk.

– Jeg husker at en kompis lo litt. «Hva? Kokk? Jeg skal bli arkitekt!». Men innen han endelig ble ferdig på skolen og fikk seg jobb, drev jeg for lengst min egen restaurant.

Tom Victor Gausdal tar en kikk rundt seg og smiler bredt.

– Kokkeyrket er jo bare sinnssykt fett. Du har så mange muligheter! Og du lærer å lage god mat! Hvem trenger ikke det?

Skal du ha det gøy som kokkelæring, må du trives med å stå på.Kristian Aarnes Wiik